Asuuukerrrra!

Hori izan liteke Inauterietako gerra-oihua: gozotasuna, Rioko patxada eta axolagabekeriaz baina bizitzeko kemenez, aldi berean. Sakarosa, alias azukrea. Erdi Arora arte medikuntzan soilik baliatzen zen; XIX.ean erremolatxazkoa industrialki fintzen hasi eta, pixkaka kontsumo masiboko produktu bilakaturik, egungo elikabidean kaloria hutsen iturri oparoa da: azukreak bitamina, mineral edo beste onurazkorik ez duenez, gizendu baizik ez du egiten, neurriz ez hartzekotan. Azukre mota hauek komertzializatzen dira gure artean: a) beltza, (%96 – 98 sakarosa) kanaberatik erauzi eta, findu gabe, kristalizatu eta zentrifugatzen denean, izena datorkio kristala melaza geruza ñimiño batek bildua dagoelako; b) gorria, beltza baino argiagoa eta sakarosa gehiago duena; c) zuria (%99,5 sakarosa); d) findua (%99,9) egiteko, gorria urtu, erreaktiboak eta karea aplikatzen zaizkio, garbitzeko, baina prozesu horretan mantenugai mesedegarri batzuk galdu dira.

Zer da azukre alderanztua? Alderanzte hori, kimikoek diotenez, sakarosaren hidrolisiari esker, azukrea osatzen duten bi elementuak (fruktosa eta glukosa) bereiztearen ondoriozko likidoa da, azukre hutsa baino %30 eztigarriagoa, bi elementu horiek, bereiz, zerbait gozatzeko ahalmena areagotzen dutelako. Sukaldariek azukre alderanztua darabilte arrazoi askorengatik: gozoagoa denez, gutxiago jarri behar da, egospen-denbora laburtzeko aukera ematen du, izozki eta sorbeteen kristalizazioa galarazten du (elikagaiari uki malgu, leun eta krematsua emanez), jakiak horrela hezetasunari eusten diolako, etab. Baina azukre honek guztirako azukrearen parte txiki bat baizik ordezka dezake (ore freskoen %10 - %20 eta ore hartzituen %50 - %70, gehienez). Etxean egin nahi baduzu, nahasi kilo bat azukre, 5 g. azido zitriko (limoi zukua) eta 300 g. ur; berotu su ertainean. Irakiten hastean, itzali sua eta utzi epeltzen 50ºC-tara iritsi arte. Erantsi horri 5 gramo bikarbonato sodiko eta irabiatu, landu. Likidoa zurixka jarriko da baina horitu egingo da ostera, epeltzean. Flasko itxian gorde daiteke, erreximenta bat eratzeko, adibidez.