«Askatasun izugarria ematen dit jatetxeak»

Produktu freskoak erosi, eta haiekin jolas eginez eta inprobisatuz plater berriak sortzea da Iker Markinez sukaldariaren egitekoa (Beasain, Gipuzkoa, 1974). Orain dela zazpi urte, bere sorkuntzak paperera eramateko aukera eskaini zion BERRIA egunkariak. Geroztik, errezeta mordoxka bat argitaratu dira egunkari honetan. Orain, papereko errezetak liburu batean jaso ditu Ttarttalo argitaletxeak: Euskal sukaldaritza praktikoa. Aste gutxitan, lehen 600 aleak bukatu dira, eta, datorren asterako, bigarren argitalpena prestatzen ari dira.

Euskal sukaldaritza praktikoa izena du liburuak. Zer esan nahi duzu praktiko hitzarekin?

Bilatzen nuen praktikotasunarekin zera esan nahi nuen: norbaitek goiz batean liburuko errezeta bat egitea pentsatzen badu, liburua zabaldu, eta jatekoa prestatzeko moduan izango dela. Egunero erabiltzen ditugun osagaiak izanik, lortzeko errazak dira, eta, teknika aldetik ere, ez dago aparteko zailtasunik. Horregatik diot praktikoa dela. Osagaiak eskuragarriak izateak eta teknika berezirik ez erabiltzeak animatzen du jendea sukaldera. Edonork egin ditzake liburuan agertzen diren errezetak.

Dena den, edonork ez ditu aurkezten platerak liburuan agertzen diren moduan.

Gauza bat da errezeta egitea, eta, bestea, errezeta platerean aurkeztea. Errezetak guztiz praktikoak dira, eta liburuan ageri diren moduko aurkezpenak egitea ere posible da. Maiz esan izan diot jendeari: praktikatu, eta, saiatuz, lortuko duzu. Praktikoa izateak ez du esan nahi erraza denik, baizik eta menderatzeko modukoa dela. Egin ahala, irudimena, lanketa eta aurkezpena landuz joaten da, eta emaitzak hobetuz.

Liburukoak errezeta proposamenak baino ez dira, ezta?

Hauek proposamen batzuk baino ez dira. Azken batean, nahi adina moldaketa egin daitezke. Errezeta hauek aukera ematen dute pare bat osagai aldatu eta beste plater bat sortzeko. Azkenean, esperimentatzea eta inprobisatzea da gakoa. Alde horretatik, jolasteko liburua dela esango nuke.

Zein da liburuaren asmoa?

Adinak eta sexuak ez dute garrantzirik sukaldean: edonork egin dezake sukaldean, gaztetxo izan zein heldu. Liburua ez dago pentsatua etxekoandreentzako edo sukaldean aritzea oso maite dutenentzat; edonorentzat da egokia. Sukaldeaz gozatzeko liburua da. Ez da eguneroko jatorduak prestatzeko, zerbait berezia egitea pentsatzen den uneetarako baizik. Proposatzen diren platerak bereziak dira, baina errazak. Gure sukaldea eta nortasuna modu erraz batean islatzen duen liburu bat egitea zen gure nahia.

Zure errezetak BERRIAn argitaratzeak zer esan nahi du?

Eguneroko lanaz gain, konpromiso bat da BERRIArako idaztea. 2009an proposamena egin zidatenean, euskaraz idazteko konpromisoa hartu nuen. Lan modura hartu nuen konpromiso hori ikasteko tresna bihurtu da, eta liburu hau argitaratzeko aitzakia. Hasieran, kosta egiten zitzaidan, baina, orain, askoz ere bizkorrago eta txukunago idazten ditut errezetak. Euskaraz dugun egunkari bakarrean dakidana erakusteak eta nire aletxoa jartzeak gustura sentiarazten nau. Nire hizkuntza eta sukaldea uztartzeko bidea ematen dit BERRIAk.

Noiz eta nolatan piztu zitzaizun sukaldean aritzeko harra?

Laster 25 urte beteko ditut sukaldean lanean hasi nintzela. Oso gazte hasi nintzen. Ez dut gogoan txikitatik sukaldari izan nahi nuenik, baina bai ongi jatea gustatzen zitzaidala. Ataungo [Gipuzkoa] amona Prantxikaren etxean bereziki ongi jaten zen. Hara joatea plazera zen. Izugarri gozatzen nuen amonaren sukaldean. Han piztu zitzaidan harra. Gauza berriak probatzeko jakin nahia ere banuen. Jakin-min hori eta ongi jan nahia batuta hasi nintzen sukaldean esperimentatzen eta trebatzen.

Zein izan zenituen irakasle?

Oso gaztetan hasi nintzen lanean, Ormaiztegiko [Gipuzkoa] Kuko jatetxean. Jatetxeko jabea oso sukaldari ona zen, eta oinarrizko gauzak erakutsi zizkidan. Gauza oso garrantzitsu bat ikasi nuen harekin: egiten dena ongi egitea ezinbestekoa da. Kantitateari baino gehiago, kalitateari garrantzia ematen irakatsi zidan. Ondoren, Inazio Muguruza sukaldaria ezagutu nuen, eta pare bat jatetxetan lan egin nuen harekin. Gauza asko ikasi nituen Muguruzarekin ere. Proventzan [Frantzia] ere ibili nintzen lanean, hiru izarreko jatetxe batean.

Denetariko jatetxetan aritu zara, beraz?

Bai, goi mailako sukaldaritzan jardun ondoren konturatu nintzen lan egiteko modu hori oso monotonoa izan zitekeela; hau da, plater bat sortzen lan handia hartzen dutela, baina, behin sortuta, plater hori egiten aritzen direla etengabe. Aspertzeko arriskua hartu nion lan egiteko modu horri. Ni nahiko bertsolari sentitzen naiz, eta izugarri gustatzen zait inprobisatzea. Hala, duela hamasei urte, nagusi ohiari jatetxea erosi, eta Kuko irekitzea erabaki nuen.

Inprobisatzea gustatzen zaizu, beraz?

Hala da. Hemengo bezeroek badakite plateraren izena bera edo antzekoa izan arren edukia ia beti ezberdina izango dela. Plater asko, gainera, aurrez guk probatu gabe aurkezten ditugu. Bezeroa da, beraz, dastatzen lehena. Batzuetan, gainera, ez dut gehiago plater hori egiten; esan liteke, beraz, plater esklusiboak jaten dituztela hainbatetan. Hori polita da niretzat zein platera dastatzen duenarentzat. Lan egiteko modu horrek inprobisatzeko aukera ematen dit. Azkenean, askatasun izugarria ematen dit jatetxeak.

Nondik sortzen zaizkizu ideiak?

Ohikoena da bezeroak eskatzen duena prestatzea sukaldariak. Hemen, berriz, maiz sukaldariaren esku uzten du bezeroak jango duena. Halakoetan, hozkailuan dauden osagaiak atera, eta haiekin jolasten hasten naiz, inprobisatzen, platera sortzeko. Une horretan bururatzen zaidana egiten dut, baina horretarako oso garrantzitsua da osagai sorta ona izatea. Bertsolariak hiztegi oparoa edukitzea bezalakoa da sukaldariak osagai aukera zabala izatea. Jolasteko osagai asko baditut, hobea izango da sorkuntzarako.

Osagai horiek lortzeaz zu arduratzen zara? Zuzeneko harremana duzu ekoizleekin?

Gustatzen zait produktuen jatorria ezagutzea. Urrunekoekin, ez, baina gertuko ekoizleekin harreman zuzena izatea gogoko dut. Horregatik joaten naiz egunero erosketak egitera. Izan ere, egunero erosketak egiteak produktuak ezagutzea dakar, eta hori oso garrantzitsua da sukaldari on bat izateko. Azken batean, produktuak nire lanaren oinarria dira, nire lan tresnak. Horrez gain, ekoizleekin eta saltzaileekin harremana eta konfiantza sortzen da eguneroko erosketetan.

2001eko urtarrilean zabaldu zenuen Kuko jatetxea. Espero bezala joan al dira gauzak?

Ez, hobeto. Lan egitea espero nuen, baina ez nuen espero lanarekin horrenbeste gozatzea. Sukaldeaz gehiago gozatzeko modua eman dit sukalde mota honek; beraz, uste baino oparoagoak eta hobeak izan dira urte hauek.