Arzaken jatetxea, museo

Edozein etxetako edozein txokotan topa daiteke mahai bat. Balio dezakete lanerako: irakurtzeko, idazteko, gordetzeko. Haren gainean jakiak kozinatzen dira sukaldean, eta, jangelan, platerean eramandakoa jan. Guztiaren gainetik, ordea, jendea biltzeko balio du mahaiak: haren inguruan elkartu, lan egin, jan, edan, eta bizitzeko. Mahai askoren bueltan aritzen da sukaldaria, eta hori baliatu dute Juan Mari Arzaki aitorpena egin eta bere historia errepasatzeko. Donostiako San Telmo museoak Arzak bere saltsan aurkeztu zuen atzo: sukaldari bat, mugimendu bat, eta mahai asko jasotzen dituen erakusketa.

Juan Mari Arzak, Euskal Sukaldaritza Berria eta Donostiako jatetxerik ezaguneneko altzariak izango dira museoko protagonistak datozen hilabeteetan, ekainaren 16ra bitarte egongo delako ikusgai, doan. Dena den, Arzaken unibertsoa ahalik eta modu zabalenean lantzeko, beste erakusketa bat zabaldu dute Tabakalera kultura garaikidearen nazioarteko zentroan: Arzak. Mundu osoa lau koloretan margotua. Jankontuak enpresako Luisa Lopez da bi erakusketen komisarioa; atzo aurkeztu zuen proiektu osoa, eta harekin izan ziren Elena Arzak sukaldaria eta Arzaken alaba, Susana Soto eta Edurne Ormazabal San Telmo museoko eta Tabakalerako zuzendariak, hurrenez hurren, eta Eneko Goia Donostiako alkatea. Komisarioa erakusketaren xehetasunak azaltzen ari zenean iritsi zen Juan Mari Arzak bera, publiko gutxiagorekin, eta hark bereganatu zituen fokuak une hartatik aurrera. Erakusketarekin «pozez zoratzen» zegoela esan zuen.

«Euskal Sukaldaritza Berriaren fenomenoa gastronomiatik harago doa, aldaketa kultural esanguratsua da», Lopez komisarioaren hitzetan. Era berean, Arzak ere ez da «sukaldari hutsa» harentzat: bere garaiko giroarekin bat eginda, sukaldaritza iraultzak Euskal Herrira ekarri zituen belaunaldi osoari egin nahi izan dio aitortza, mugimendu horren «anaia handitzat» baitu komisarioak Arzak bera.

Lopezen ustean, ez da kasualitatea 1970eko hamarkadan jaio izana abangoardiako sukaldaritza mugimendu hura. «Askatasunaren ernatzea» izan zen orduan, eta «euskal gizarteak dena posible izan zitekeela amestu zuen garaian» eraldatu zuten bertako sukaldaritza Arzakek eta haren inguruko sukaldariek. Goi mailako sukaldaritzan, baina «elitetik kanpo» ere bai.

Hamabi mahai

Egun sukaldariaren eta jatetxearen inguruan dagoen luxuzko iruditeriatik kanpo abiatu dute erakusketa. Museoan, Arzaken hamabi mahai jarri dituzte, jatorrizkoak batzuk, eta erreplikak besteak. Ikusgai daude jatetxearen aro guztietako mahaiak, etxeko bulegokoaren erreplika, eta sukaldariak plater berriak probatzen dituen laborategiko mahaia ere bai.

Arzakek hiriarekin duen lotura irudikatzeko, Bretxako azokako barazki postu bat jarri du Lopezek erakusketaren hasieran. Hark azaldu zuenez, sukaldariak azokara eramaten ditu bisitan joandako lagunak, produktuak bertatik bertara ezagut ditzaten.

Hiritik abiatzen da kontakizuna, baina berehala agertzen da jatetxea. 1897an sortu zuten Arzaken aitona-amonek, eta, orduko argazkirik ez duten arren, garai hartako itxurarekin atondu dute mahaia. Sukaldariaren amak negozioa hartu eta otordu jatetxe bilakatu zuenean ikasi zuen semeak ogibidea. Madrilen egin zituen sukaldaritza ikasketak, baina amarenean ikasi zuen janaria prestatzen eta, batez ere, esperimentatzen.

1966an hartu zuen Arzakek jatetxearen ardura, amarekin batera, eta 1972an jaso zuen lehenengo Michelin izarra. Beste bi ekarri dizkie denborak. San Telmo museoko erakusketak jatetxearen aro historiko bakoitzaren errepasoa egiten du, mahai-oihal, karta eta gainontzeko xehetasun guztiekin: brandy kopak eta habanoak dituen amaren oturuntza mahaiarekin hasi, eta egun sukaldaritzarik berritzaileena diseinatzen den laborategian bukatu.

Amarekin hasi zuen negozioa Arzakek, eta Elena alabarekin aritzen da lanean orain. «Pozik eta liluratuta» agertu zen bera, eta familia osoaren partetik eskertu zuen halako egitasmo «dinamiko, zabal, hezigarri eta berritzailea» egin izana. Elena Arzakek nabarmendu zuen aitaren lana jasotzeaz gain erakusketak balio duela ere haren ondarea ezagutzera emateko. Lopez komisarioari, berriz, eskerrak eman zizkion sukaldariak, jatetxearen inguruan aritutako emakumeen lana ikusarazteagatik.

Arzak bere ibilbide osoan «zaindu, gidatu, lagundu eta inspiratu» duten emakumeak ere badira erakusketa zabalaren parte: ama, emaztea, alaba, jangelako buruak, partidako buruak eta sukaldeburuak. Haien adierazpenak jaso dituzte erakusketa aretoan dauden pantailetan, eta guztiak bildu dituzte Oier Aranzabalek zuzendu duen Mahaiak eta musak izeneko dokumentalean.

Erakusketa bikoitza

Arzak bere saltsan osatzeko, irudiez gain, testuak ere erabili dituzte. Hasier Etxeberria kazetari eta idazlea zenaren hitzek betetzen dituzte erakusgelako paretak. Honela deskribatu zuen Etxeberriak Arzak: «Bere logelako atea jangelaren ondoan zegoen. Horixe zuen mundurako sarrera: jankidez betetako jangela. Arzaken ikuspegitik, kozinatzea eta bizitzea sinonimoak dira, horregatik esaten du berak inoiz ez duela jatetxerik izan, berea otordu-etxe bat dela». Arzaken eta sukaldaritzaren inguruko lan ugari egin zituen Etxeberriak, eta, Lopez komisarioaren hitzetan, harena izan zen erakusketa antolatzeko jatorrizko ideia.

Tabakaleran zabaldu duten Mundu osoa lau koloretan margotua erakusketa ere Etxeberriaren testuen inguruan gorpuztu da neurri handi batean. Arzaken alde abangoardistago bati heldu dio hark: sukalde liburu-koaderno batek eta Mahaiak eta musak dokumentalak osatzen dute hango transmedia kontakizuna. San Telmoko erakusketa baino lehenago itxiko dute Tabakalerakoa: apirilaren 14an.