«Apustu egin behar da bertakoaren alde»

Baserriari irtenbide bat emateko jarri zuen martxan Uxarte sagardotegia Jose Antonio Zamalloak (Zornotza, Bizkaia, 1958). Ez eraikinari probetxua ateratzeko bakarrik, baita inguruko lurrei ateratzeko ere. «Fruta arbolak landatzen hasi nintzen, gehienbat sagarrondoak, etorkizunean baserria bera sagardotegi bihurtu nahian». Urteak pasatuta, asmo horiek egia bihurtu dira. Hogei urte ditu sagardotegiak.

Bizkaiko txotx garaiari gaur emango diozue hasiera, Uxarten. Nola ospatuko duzue?

Azken hiru urteetan txotxaren hasiera Bizkaian ere egiten dugu, eta pertsona edo talde bat izendatzen dute zabaltzeko. Kasu honetan, Aitzol Atutxa aizkolaria izango da. Eta aurtengo sagardoak zein ezaugarri dituen komentatuko dugu. Hasiera ofiziala emango diogu; gero guk, aparte, sagardotegi moduan, gure jaia asteburuan egiten dugu.

Aurtengo Gipuzkoako sagardoaren ezaugarriak hauek dira: txinpartatsua, iaz baino ilunagoa, gorputza duena eta orekatua. Bizkaikoarenak ere horiek al dira?

Natura natura da. Ez dago mapa bat esateko Bergaran [Gipuzkoa] mota batekoa dela, eta Elorrion [Bizkaia] beste batekoa. Ez, dena natura da. Eta lehengaia bertakoa bada, neurri batera, denok antzeko sagarrarekin egiten dugunez, berdinak izan beharko lukete ezaugarri horiek.

Euskal Herri osoko sagardoak antzeko ezaugarriak ditu, beraz?

Bai, baina fabrikatzea sagar autoktonoarekin egiten denean. Nik ikusi dudana da sagardoak usain oso ona daukala eta edateko oso puntu onean dagoela. Kolore karga handia daukanik ez nuke esango, baina oreka polita dauka. Eta freskoa da, usain aldetik-eta.

Gipuzkoan, Euskal Herriko sagarrarekin egindako sagardoak gora egin duela nabarmendu dute. Gauza bera gertatu da Bizkaian?

Gora egin duela ez da zuzena. Sagar urtea izan dela da kontua; sagar askoz gehiago egon da aurten. Uzta ona edo txarra izan, apustu egin behar da bertakoaren alde.

Garrantzitsua da hemengo sagarraren ekoizpena bultzatzea?

Lehenengo baldintza da. Baserritarrak ikusi behar du merezi duela sagarra ekoiztea. Ez badu ikusten etekin bat aterako duela, bazterrera utziko ditu sagarrondoak. Eta horrela, jai daukagu, urte gutxian. Hor dago sagardoaren etorkizuna. Eta ez dakit orain bide horretan goazen.

Non dago kalitatezko fruituak jasotzeko sekretua?

Eusko Labeleko ekoizleek finkatuta dauzkagu arau minimoak. Baina gero horrek produktuaren prezioan isla du. Balioa eman behar zaio prozesu guztiari, bertako sagarrarekin egiten denean. Bezeroak ere esfortzu hori eskatu behar du. Esan behar du: «Merezi du, nahiz eta garestiagoa izan». Hor dago sekretua, edo etorkizunerako giltza.

Prestakuntza kurtsoak ematen dituzu. Zer irakatsi nahi duzu?

Sinple-sinple esanda, zuhaitz bat zer den, eta ekoizpen on bat eta oreka on bat lortzeko zer lan egin behar dugun. Erraza da hori esatea, baina sagastietan nabari da ez dela teknikoki behar bezala kontrolatzen. Baserritar moduan, derrigortuta gaude dakiguna banatzera.

Gero eta gehiago dira sagardoa kontsumitzen duten atzerriko herrialdeak. Zuek saltzen al duzue Euskal Herritik kanpo?

Ez, ekoizle txikiak izanda, ez dauka zentzu handirik. Lortu behar duguna da etxe ondokoak konturatzea bertakoak merezi duela. Badago bertan zer egin beste leku batzuetara begiratu barik. Errespetatu ahal dut besteek beste saiakera batzuk egitea. Baina gure kasua, eta Bizkaiko sagardogileen kasua, ez da hori.

Sagardoa bezala, txakolina ere Euskal Herrian ezaguna da. Lehia handia al da zuentzat?

Lehia ez dakit den berba. Izan liteke, baina aukera ere bada. Bizkaiko txakolina duela hogei urte ez zen ezer, eta urte gutxian sekulako garapena izan du, bezeroak eskatu duelako produktu hori. Nork daki bihar edo etzi sagardoak antzeko garapena izango duen. Nik pentsatzen dut ez dela lehia: lekua denontzat dago.

Sagardotegiko giroa ezagutzeko astean joan behar dela esan ohi dute, eta ez asteburuan.

Izan liteke, baina hori lortzea oso gaitza da. Bizkaian ez dago Astigarragan edo Hernanin bezala [Gipuzkoa] aste barruan joateko ohiturarik. Gizartea aurrera doa, eta hori berreskuratzea nahiko utopikoa ikusten dut.

Sagardotegietan emakumeen presentzia areagotzearen alde egin dute zenbait sagardogilek. Oraindik ere bezero gehienak gizonezkoak dira?

Ez dut horrela ikusten. Baina ezin dut esan; ez naiz aditua, eta ez dut urte askotako ikuspegirik. Kalean edo tabernetan dabilen antzeko jendea dator sagardotegira, eta ez dut uste emakume baino gizon gehiago dabilenik. Eta, gero, familiak etortzen dira. Nire bezeroa ez da sagardotegi klasikoetako bezeroa.