Animaliak, mahaiaren inguruan

Mahai luze batean apailatzen dira maiz, eta, handia izanagatik ere, ia lehertzear dirudi hainbeste platerekin: han patea, beste hartan urdaiazpikoa, edo hegaluze zatiak, edo izokin ketua. Erraz irudika daitezke orobat haragi mardulek betetako erretilu ikusgarriak, eta, horien inguruan, askotariko hornigaiak, edo txipiroiak saltsan, edo onddo sorta. Gabonetako oturuntza ohiko bat izan daiteke, data horietako bazkari eta afarietan pentsatzean ziztuan bururatzen dena: oparoa, oroz gain, eta animalia jatorriko elikagaiez betea, batik bat.

Izan ere, ospakizunetan animalien haragiak esangura «sinbolikoa» izaten du, Maialen Sagues Nor talde antiespezistako bozeramailearen arabera. «Animaliak jateari balio handiagoa ematen diotenez, gutiziak direnak kontsumitzen dira garai horretan, bereziki: itsaskiak, arkumea, txerrikumea...». Hain zuzen, ohiz jaten ez diren elikagaiak dira, garestiak direlako, edo gaitz eskura litezkeelako. Horretarako ere bai baitira ospakizunak: urtean mugatuta edo debekatuta egon direnak jan ahal izateko.

Eta halakoa zen haragia, oro har, orain dela hamarkada batzuetara arte: «ondasun eskasa» izan baita historikoki, Jesus Contreras Bartzelonako Unibertsitateko Gizarte Antropologiako katedradunaren esanetan. Azaldu duenez, historiaurreko ehiztari eta biltzaile taldeez egindako ikerketa monografikoetan, ondorioztatu da dietaren %20 edo %30 zela animalia jatorrikoa, eta barazkiez, erroez eta gisa horretakoez elikatzen zirela nagusiki. Hurrengo mendeetan, ez da ugariagoa izan. «Aberatsen ondarea izan da. Haragia jatea bereizgarria zen; familiako buruarentzat gordetzen zen».

Bestelako faktore sozialek ere mugatu dute kontsumoa. «Paradoxikoa» izan baita haren inguruko joera, katedradunaren irudiko: gutiziatua izan da, eta orobat debekatua. «Haragiaren ingurukoak dira taburik gehienak: gizarte, kultura edota erlijio batzuek arautu egin dute zer haragi mota jan zitekeen, eta noiz». Adibidez, katolizismoak «arimaren etsaitzat» jo zuen, eta, hala, tarteka baino ezin zen kontsumitu, egun koipetsuak zeritzenetan; gainerakoetan, debekatuta zegoen animaliarik edo haren deribaturik ahoratzea; gantza, kasurako. «Begetalen gain, ordea, apenas ezarri den taburik», zehaztu du Contrerasek.

Eta, gainera, gordetzeko zaila izan da. Gaur egun, animalia handi bat hiltzen denean, zatikatu eta izoztu egiten da, tarteka-marteka kontsumituz joateko. Lehen ere ezagutzen ziren kontserbatzeko metodo batzuk, baina, gehienetan, ahalik eta lasterren jan beharra zegoen, Contrerasek azaldu duenez. Hala, behi bat edo bestelako izaki handi bat hiltzean, gehiegi zenez familia bakar bat elikatzeko, beste batzuk gonbidatzen zituzten. Horrek beste ezaugarri bat txertatu dio haragiari: erritualizazioa. «Haragia jateak beti ekarri du berekin mahaikidetasuna, eta hori balio bat da bere horretan». Partekatzeko aitzakia zen, finean.

Hori horrela, hainbat aldagairen bidegurutzea izan da haragia: hauspotu dute arrazoi ekonomikoek, sozialek, baita gastronomikoek ere, animalia jakiek gehiago asetzen baitute, Contrerasen iritziz. Eta horrek denak are erakargarriago bihurtu du. «Elikagai preziatua bilakatu da ia-ia kultura gehienetan, salbuespen oso gutxirekin». Eta ospatzeari lotu zaio, ezinbestean.

Haragiak, beste toki bat

Alabaina, aldagaietako batzuek ez diraute bere horretan. Dagoeneko, haragia ez da ondasun urri bat, baizik eta egunero-egunero jan litekeen zerbait; mordoka ekoizten da, etengabean, eta erraz eta merke lor daiteke. Era berean, haren gaineko debekuak lausotu egin dira zenbait lekutan, eta, gainera, jada ez dago hain lotua mahaikidetasunari, Contrerasen irudiko. «Agerikoa da gaur egun beste elikagai, baliabide eta egoera batzuen bitartez ari garela sortzen mahaikidetasuna». Lehen, otorduak etxean egiten ziren, eta orain ohiko bilakatu da jatetxeetara joatea. «Dibertsifikatu da; jada ez da hainbeste kontzentratzen janari jakin batzuetan».

Tradizioak tira egiten du oraindik, eta ohikoa da haragiaren presentzia oturuntzetan, baina bestelako moduak ere ugaritzen ari dira: haragiaren balio sinbolikoa gorabehera, harekin ez ospatzea erabakitzen baitute gero eta gehiagok, kasurako. Hala, irudikatutako mahai hura ez dute zertan animaliek hornitu, edo ez eurek huts-hutsean, bederen; are, tokia partekatu dezakete batzuek zein besteek. Tolosako (Gipuzkoa) Guki denda eta jatetxeko bezero batzuek hala egiten dute, adibidez: jaki begano eta makrobiotikoak eskaintzen dituzte saltokian, baita Gabonetako oturuntzetarako ere, eta begano ez direnak joaten zaizkie urtero animaliarik jaten ez dutenentzako aukeren bila, Miriam Ortiz arduradunak kontatu duenez.

«Ohiko menuetan, ia plater guztiek daramate animalia proteina: arrain zopa, zizka-mizkak, urdaiazpikoa, solomoa, urdaiazpiko kroketak... edo onddoenak, baina esnearekin eginda daude», zerrendatu du arduradunak. Baina, bezeroei esaten dietenean kontua plater nagusietatik harago doala, eta jaki ia denak baldintzatzen dituela, orduan jabetzen dira horietako zenbait. Horrenbestez, bi menu egin ohi dituzte, batzuk zein besteak asetzeko. Batzuetan, osagai pare bat ordezkatuta nahikoa izaten da, Ortizen arabera, eta, bestela, badaude antzeko aukerak ere: erremolatxarekin edo olibekin egindako pateak, esaterako.

Orojaleak direnentzat, oturuntzan ezinbestekoa da haragia edo arraina, Ortizek antzeman duenez, baina gainerako jakietan malguagoak ei dira: sarrerako plateretan, ez zaie inporta aukera beganoetara jotzea. Are, kuriositatea pizten die berrikuntzak. «Esaten digute azkenean eurek ere bukatzen dutela plateretik probatzen; jaki beganoek interesa sortzen dute inguruan. Eta gero jendeak eskertzen du, ze tripetatik lasaiago egoten dira, jakiak ez baitira hain pisutsuak». Ez dituzte egunerokoan txertatzen, baina erraz egokitzen dira noizean behingo otorduetan.

Bezeroen esperientzia alde batera utzita, Ortizek berak eta haren ahizpak ere mota bereko kudeaketak egin behar izaten dituzte senideekin eta lagunekin bazkaltzera eta afaltzera joaten direnetan. Ez dira guztiz beganoak, baina begetala da haien dietaren oinarria, baita ospakizunetan ere: haragi oso gutxi jaten dute, eta arraina ere, neurrian. «Besteen etxeetara joaten garenean, bertako arauak betetzen ditugu», dio Ortizek. «Menua aldez aurretik baldin badakit, esaten diet nik eramango dudala niretzako janaria».

Denetariko erreakzioak ikusi izan ditu horren kontura. «Batzuetan, galdetzen didate: 'Eta zuk orain zer jango duzu?' Moldatuko naizela esaten diet; baina seinalatuta bezala sentitzen naiz. Gero, igual bi gauza kentzearekin nahikoa da, baina berezi bezala hartzen zaituzte». Nolanahi ere, iruditzen zaio urteekin seinalizazio hori apaldu egin dela, eta ingurukoak ohitzen ari direla dagoeneko. Areago, batzuek esfortzua egiten dute berarentzat propio kozinatzeko. «Gero, agian plater soilagoak dira, baina behintzat eurak arduratu dira. Alde horretatik, uste dut jende bat ahalegintzen dela. Eta, ni eta beste gonbidatuetako bat beganoak bagara, adibidez, erabakitzen dute denontzat menu bera egitea, eta bukatzen dugu denok ia guztia begano jaten. Hori polita da».

Aldiz, Ortizen etxera joaten direnean, jolastu egiten da osagaiekin. Gonbidatuentzat berriak diren jakiak prestatzen ditu, eta, sarritan, zer den ez galdetzeko eskatzen die, jakin gabe proba ditzaten. Esaterako, quiche bat kozinatzen die, eta jaten dute pentsatuta esne gainarekin onduta dagoela, tofuarekin eginda dagoen arren; edo, entsalada batean, tenpeh zatiak ipintzen ditu, urdaiazpikoaren eta ganben ordez—lekaleak, nagusiki soja, onddo batekin nahastu eta hartzitzean sortzen den bloke zurruna da tenpeh-a—; osagaiak zein diren jakinarazten dienean, harritzen dira.

Erreakzioa adinaren araberakoa izaten da maiz. «50-55 urtetik aurrerako jende bat oraindik itxita dago. Hemen, gainera, oso ondo jan izan da beti; beraientzat berriak diren izenak entzuten dituzte: tofua, seitana, tenpeh-a... eta esaten duten lehenengo gauza da ez zaiela gustatzen, probatu gabe. Jende gaztea prestuago dago gauzak probatzeko; gustura jaten dituzte». Ortizek uste du aukera horiek balio lezaketela jendearen menuak zabaltzeko, ikus dezaten kontsumitzeko beste modu batzuk ere badaudela.

Bide beretik, Saguesek uste du bazkari eta afari horiek izan daitezkeela pedagogiarako abagunea, neurria hartuta, betiere. «Ez zait momentu egokiena iruditzen eztabaida eroso bat izateko, haiek animaliak kontsumitzen ari baitira momentu horretan; uste dut goxotasuna erosoagoa dela seinalatzea baino». Baina begitantzen zaio une egokiak izan daitezkeela kontatzeko nola jaten duten beganoek, zer aukera dauden... «Uste dut elkarrizketa horiek oso interesgarriak izan daitezkeela». Mila modu baitaude oturuntzotan eroso egoteko, haren irudiko. «Konpainiaz disfrutatzea, eta pentsatzea zergatik batzen garen; eta jateko goxoak ere bilatu ditzakegu guretzat, edo etxekoekin batera kozinatu, besteei probatzeko eskainita».

Gakoa, kozinatzen jakitea

Animalia zein landare jatorriko elikagaiekin, Gabonetan disfrutatzea da helburua, Ortizek gogoratu duenez. Eta biekin lor daiteke hori, haren iritziz, kozinatzen pixka bat jakinda. «Beganismoak aukera asko eskaintzen ditu, baina askok uste dute janari leloa dela». Aitortu du begetalei «ukitua» ematea zailagoa izan daitekeela, kalitate oneko lehengaiak izan arren beti sartu behar baitzaie eskua; baina, berez, ez dute askorik behar. «Adibidez, tenpeh bat plantxan egiten baduzu, pixka bat gatzgabe geratuko da; baina mazeratu daiteke».

Badago aukera prestaketa bereziagoak egiteko, halaber. «Gabonetan, igual ez dituzu jarriko garbantzu batzuk barazkiekin; bilatuko dituzu barazki bereziagoak, frijitukia egingo duzu tomate lehorrekin... Zaporea eta berrikuntzak sartu behar ditugu gure sukaldean». Gukin, soja saltsa gehitzen dute sarritan, edo bestelako saltsekin janzten dituzte platerak. Eta egiten dituzte kroketak tofuarekin, edota seitana saltsan, eta kinoa entsaladei bizitasuna ematen diete mostazaz, tahiniaz edota laranjaz egindako olio-ozpinekin, esate baterako. Dioenez, garrantzitsua da mahaietan luzi daitezen. «Barazkiekin kolore pila bat eman diezaiokegu platerari. Eta, frijituak sartzen baldin baditugu, eta labean egindako gauzak, errazago helduko gara jendearengana».