«Añanako gatzaga oso garbia da»

Lurzorua gizakien iraupena bermatzen duten altxorrez beteta egoten da sarri. Petrolioa, gasa, kobrea, diamantea, urrea eta koltana horren erakusgarri dira. Euskal Herrian ez dago dimentsio horretako lehengairik, baina badago balio handiko besteren bat. Horren adibide da Añanako gatzaga. Han, 2.000 urte baino gehiago daramatzate gatza ustiatzen. 2009an, Añanako Gatz Harana Fundazioa sortu zuten, gatzagaren balioa berreskuratzeko eta bailarako ondarea biziberritzeko asmotan. Andoni Erkiaga fundazioko zuzendariak (Ea, Bizkaia, 1961) gertutik ezagutzen ditu gatzaren ustiapen eta ekoizpen prozesuen inguruko xehetasunak.

Zertan oinarritzen da ustiapenaeta ondorengo ekoizpena?

Lehenik eta behin, ingurumenari bere lana egiten uzten diogu. Euriaren, eguzkiaren eta haize epelaren konbinazioarekin batera, gatza ezinbesteko osagaiz hornitzen da. Maiatzetik urrira bitarte izaten da prozesu hori. Gatz egileek epe horretan beren tekniken bidez gatzajaso eta biltegi berezietara eramaten dute, gatza tenperatura egokian manten dadin. Ondoren, biltegiratzeko garaia hasten da.

Zertan datza?

Urritik aurrera ustiaturiko gatza biltoki nagusi batera eramaten dugu. Horrela, urtean zehar bilduriko uzta osoa bere edukien arabera sailkatu eta elaborazio eta prozesamendu faserako prest uzten da. Azken fase horretan, gatzak izan dezakeen zikinkeria guztia kentzen da, bere purutasuna bermatuz, eta, azkenik, gatz mota desberdinak ontziratzen ditugu.

Zenbat gatz mota daude?

Lau gatz mota bereizten ditugu. Lehenengoa gatz likidoa da. Gatz horrek gure iturburuetan du jatorria. Ur litro batek 210-250 gramoko gatz kontzentrazioa izan ohi du. Gatz mota hori helburu terapeutikoetarako erabili ohi da, hala nola azala biziberritzeko eta odol zirkulazioa hobetzeko. Bigarren gatz mota lore gatza deritzona da. Kasu horretan, egun bat eta biren artean behar dira forma berezi hori har dezan. Gauez eguzkia ezkutatzearekin, hoztasun termikoak bultzatuta, ur azpian gatza kristalizatu egiten da. Orduak pasatzen utzi ahala, ezkata baten forma hartzen joaten da. Gatz loretik eratorrita, gatz minerala sortzen dugu. Kasu horretan, gatz egileek uraren lurrunkortasuna bultzatzen dute, eta, behin guztiz lurrunduta, gatz hori guztia jaso eta biltokira eramaten dugu.

Bailara honetako gatz bereizgarriena Txuzoa deiturikoa da, ezta?

Bai, gure produkturik preziatuena da. Ur gazia egurrean iragazi egiten da, eta, horrek eraginda, gatz estalaktitak sortzen dira. Euskal Herriko sukaldari askok gatz hori produktu berritzaile gisara hartu izan dute. Gatz hori etxeko sukaldaritzan erabiltzea da helburua.

Nola bermatzen da hemengo gatzaren kalitatea?

Batetik, formazio geologiko hori barne gatzaga gisa izendatzen da. Izan ere, duela milaka urte hemen itsasoa zegoen, eta desagertu zenean lur azpian gatz multzoak mantendu ziren. Bestetik, azpimarratu behar da uraren garbitasuna itzela dela. Zientzialariek egindakoikerketen arabera, ur hori gutxienez duela 72 urte sartu zen gatz multzo erraldoi horren barnean. Ikerketek erakutsi dute ur horrek apenas daukala tritiorik. Horregatik da gatza hain kalitate handikoa.

Zer da tritioa?

Entsegu eta jaurtiketa nuklearren ondorioz sorturiko substantzia erradioaktibo bat da. Lur azpiko ur biltegi asko substantzia horrez kutsatuak daude, eta horrek garbitasun erabatekoa izatea eragozten die. Itsasoko gatzaga askok ere osagai naturalak dauzkate, baina, horrez gain, hidrokarburoz eta bestelako hondakinez josiak egoten dira. Añanako gatzagak horrelako ezaugarriak izateak Euskal Herrian lehengai paregabe bat izatea ahalbidetzen digu.

Ustiapen eta bilketa prozesuan berrikuntzarik txertatu al da azken urteetan?

Egia esan, ustiapen eta bilketa prozesua azken mendeetan bezalakoa da. Prozesua berbera da, nahiz eta teknika eta tresneria berria txertatu dugun, langileak erosoago ibil daitezen. Beste alde batetik, berrikuntza nabarmenenak merkaturatze prozesuan egin dira. Horretarako, ontziratze sistema asko sofistikatu da, eta gatzari sustapen gastronomikoa ematen saiatu gara, hemengo merkatuan tokia egin dezan.

Gatz ekoizpenak zein ondorio izan ditu bailarako ekonomian?

Datu batzuk emango ditut. Aurreko urtean, esaterako, 75.000 lagun inguruk bisitatu zuten gatzaga. Ikerketa ekonomikoen arabera, jarduerak 50 enplegu inguru sortu ditu bailaran, eta fundazioak dituen gastuen eta bueltan datozkion diru sarreren arteko aldea positiboa da.