Agur Zuberoa, agur sustraiak

Jubilazioa dela eta, jatetxea itxita dago. Eskerrik asko», dio ate ondoko ohar taula eleganteak. Lau hizkuntzatan. Euskaraz aurrena. Ohar sinbolikoa da, jatetxea irekita egonda ere, zuzenean bertaraino joanda ezin baitzen jateko lekurik lortu. Aldez aurretik erreserbatu behar zen, nahitaez.

Oiartzungo (Gipuzkoa) Zuberoa jatetxea itxita dago, baina Hilario Arbelaitzek ateko kirtenari behera egin dionean, atea zabaldu egin da. Lanean ari dira bulegoan eta bodegan: jatetxearen itxierak eragindako paperak egiten bulegoan; jatetxeko milaka ardo botilen inbentarioa egiten bodegan.

Zaratarik ez. Sukaldarien eta zerbitzarien mugimendu presatirik ez. Garbi eta distiratsu dago sukaldea. Bi astean galdu du sukalde usaina. Eltzeak neurriaren arabera pilatuta daude, txikiak handiagoen barruan. Jatetxeari 52 urte eman dizkion Hilario Arbelaitzek —71 urte ditu— arrotza dirudi sukaldean, jaka motz eta aurreko mantal zuririk gabe.

Jangelan dabil Eusebio Arbelaitz. 67 urte. Hark ere mende erdia egin du etxeko negozioan, jangelako arduradun eta sommelier. Mahaietan ez dago ez mahai zapirik, ez ahozapirik, ezta mahai tresnarik ere. Biluzik daude. Egurrezko eta lastozko aulkiak dituzte gainean, buelta emanda. Itxieraren sinbolo. Falta dira jatetxeko 25-27 langileak; falta dira jangelan sartzen ziren hirurogei bezeroak.

Zuberoa ez da jatetxe bat soilik izan Arbelaitz familiarentzat. Familiaren baserria da: Garbuno. Hala ageri da idatzita baserriaren kanpoko aldean: Garbuno ezkerrean, Zuberoa eskuinean. Oiartzungo baserri zaharrena, zazpiehun bat urtekoa. Bertan jaio ziren Hilario eta Eusebio. «Jangela honetan behiak zeuden, eta udan terraza jartzen dugun lekuan, oiloak», gogoratu du Hilariok.

Baserria askaldegi bihurtu zen, askaldegia erretegi, eta erretegia jatetxe. Ez edozein jatetxe, goi mailakoa baizik. Iazko abenduaren 30ean itxi zuten. Hilariok eta Eusebiok bazuten erretiratzeko garaia, eta jatetxea Joxe Mari anaia gazteenaren esku uzteko asmoa zuten —sukaldaria, jatetxean haiekin lan egin duena—; baina Joxe Mariren osasun arazo batek bertan behera utzi zuen etxeko erreleboaren aukera, eta jatetxea ixtea erabaki dute.

Eusebiok «pena eta ilusioa» sentitzen ditu: «Pena, itxieragatik; ilusioa, etorkizunagatik». Tristura bai, onartu du Hilariok, baina ez hainbesterakoa, egoera ikusita: «Ikusi dugunean ez dela posible Joxe Marik jarraitzea eta gure adina ere oso aurrera doala, ez genuen beste erremediorik».

Hurrengo eguneko lanen, eginbeharren eta hornitzaileen kezkarik gabe oheratzen dira. Iratzargailurik gabe esnatzen. Bukatu dira jatetxera aurrena joan eta azkena ateratzen ziren egunak, hilabeteak eta urteak. «Oporretan egongo bagina bezala gaude», Eusebioren esanetan. «Lehen ere oporrak hartzen genituen abenduaren 30ean, eta astebete edo bi aste barru jabetuko gara ez dugula bueltatu behar Zuberoara».

Eskarmentua irakasle

Hik jai eta nik lan esaera bihurritua bizitzea tokatu zaie; COVID-19 pandemiak, ordea, hik lan eta nik jai esaera bizitzea eragin zien. «Ikusi genuen bazegoela beste bizitza bat hemendik kanpo», azaldu du Eusebiok. Etxekoek eskertuko dute. Eusebioren kasuan, Arantxa emazteak ere jangelan lan egiten zuen.

Ez Hilariok, ez Eusebiok, ez dute sukaldaritza edo ostalaritza ikasketarik egin. Beren kabuz ikasi dute. Hilario soldaduskatik bueltan sartu zen sukaldean, amarekin. Eusebio jangelara pasatu zen. «Hau izan da gure eskola». Jangela eta jatetxe osoa bildu nahiko balitu bezala zabaldu ditu besoak Eusebiok. Baserriaren hormetako harriak ikus daitezke. Egurrezko habeak. Benetako baserri bat da. Ez baserri itxurako eraikin bat. «Jendea atetik sartu denetik atera arte ahalik eta traturik onena ematen saiatu gara, etxean baleude bezala sentiarazten».

Amaren ondoan ikasi zuen Hilariok. Haren ondoan barneratu zuen euskal sukaldaritza tradizionala, bere ibilbidearen eta sukaldaritzaren oinarria izan dena.

Hilario, baina, sukaldaritza mota hori egokituz joan zen. Bi gertaerak zabaldu zizkioten begiak: batetik, Maurice Isabalen Ainhoako (Lapurdi) Ithurria jatetxean eta hotelean pasatutako hiru asteak; bestetik, euskal sukaldaritza berriak.

Isabal Zuberoan bazkaltzen ari zen egun batean, Hilariok —orduan sukaldari gaztea— esan zion ez zela inoiz eskola edo jatetxe batean ikasten aritu. Isabalek Ainhoara gonbidatu zuen, eta hiru aste egin zituen haiekin lanean. «Seme baten moduan tratatu ninduten». Ikastaro trinkoa izan zen: «Ikusi nuen Euskal Herriko sukaldaritza egiten zutela, baina baita Frantziakoa ere. Sukalde batek hasieratik bukaeraraino nola funtzionatzen zuen ikusi nuen».

Ainhoan sukaldaritzari buruzko ikuspegia aldatu zitzaion. «Han ireki zitzaizkidan begiak», azaldu du. «Hangoak nola egiten zituzten ikusi nuen, baina neure erara egiten hasi nintzen». Sukaldari gaztea jabetu zen amak betidanik egiten zituen gisatuak, potajeak eta errezetak egin zitzakeela —«hain gauza gutxirekin egiten zituen gauza goxo haiek»—, baina eguneratuta, produktu garestiagoekin. «Tradizioa bai, baina irekia, eguneratua, ukitu batekin», laburbildu du.

Sukaldaritza berria akuilu

Bigarren akuilua euskal sukaldaritza berriaren mugimendua izan zen. Hilario ez zen sorrera taldekoa, geroago sartu zen, Martin Berasategirekin eta Andoni Luis Adurizekin batera. «Mugimendu hark ilusioa eragin zigun sukaldari gazteoi, gauza berriak egitera bultzatu gintuen», gogoratu du. «Lagundu egin zigun geure buruei zerbait gehiago eskatzen».

Zuberoak arrakasta izan zuen. «Jendea berriro bueltatzen zen, eta pentsatzen genuen ez gindoazela bide txarretik», Eusebioren iritziz. Joerak joera, tradizioan errotutako sukaldaritza berritua egin dute. Baita goi mailako sukaldaritzan parafernalia eta ikuskizuna gailendu direnean ere. Paradoxa eta salbuespena izan dira: goi mailako jatetxeen artean korrontearen kontra aritu dira, sukaldaritza tradizionala egiten.

Tradizio eguneratua. Betiko zaporeak eta berriagoak. Sinpletasunaren konplexutasuna. Zer zerekin konbinatzen asmatzea, nola, egosketaren puntua, saltsak... «Jendeak zergatik ez du hau egiten?», galdetu du Hilariok. Berak erantzun du: «Sinplea ematen du, baina ez da hain sinplea. Egiten hasten zarenean, konturatzen zara denbora gehiago behar duela. Arreta handiagoa jarri behar duzu suaren gainean, ezin duzu utzi eta joan. Hemen ibilitako sukaldariak ere, hemendik kanpo egiten hasten direnean, esaten dute kostatu egiten zaiela, ez dela ematen duen bezain sinplea». Denbora asko behar duten platerak dira, denbora garestia den garaietan. Sukaldariak pasatu beharreko denbora, gainera: «Gure ikasleek esaten dute: 'Zuberoakoa bezalako sukaldaritza egiteko, Hilario bezala egon behar da'».

Hilario ez zen sukaldaritza eskoletara joan, Ainhoako Ithurrian hiru asteko egonaldi bat baino ez zuen egin; baina sukaldari askoren irakaslea izan da, Euskal Herrikoak eta nazioartekoak. Askok eskertu diete Zuberoan benetan ikasten eta laguntzen utzi dietela. Lanean erakutsi dietela. Anekdota bat: David de Jorge sukaldaria Zuberoan lanean ari zela, poltsikoan sartzen zituen saltsan egindako txekor muturrak, ikatzaren bila ateratakoan probatzeko.

52 urtean ez diete haien nortasunari eta printzipioei uko egin, ezta Michelin gidako presidenteak sukaldaritza aldatu egin behar zutela esan zienean ere. Michelinek bigarren izarra kendu zien, hamazazpi urtean bi izar izan eta gero. «Aldatu behar genuela esaten zigun, baina jendeak etortzen jarraitzen zuen», Eusebiok. Nahi eta sentitzen zuten sukaldaritza egiten jarraitu dute. Bigarren izarra kendu eta bi urtera, Michelin gidakoek esan zieten salbuespena zirela, izarra galduta ere, lanez gainezka jarraitzen zutelako. «Horrek zerbait esan nahi du».

«Azkenean», jarraitu du Hilariok, «gidei kasu egiten badiezu, zure nortasuna galtzen duzu». Izarrek edo bestelako puntuazioek eragiten duten mendekotasunaren kontrakoak dira. Gaia ixteko, pare bat sententzia: «Bezeroa da benetako izarra», Hilariok; «guretzat bezero bakoitza da inspektore bat bezain garrantzitsua», Eusebiok. Orainaldian hitz egiten dute gehienetan, Zuberoak irekita jarraituko balu bezala.

«Anaiak eta lagunak»

Bezeroak ez dira inspektoreak izan, baina azterketa bat gainditu behar izan dute otordu eta mahai bakoitzean. Tentsioa. Presioa. «Gurea oso gogorra izan da», onartu du Hilariok. «Baina gustuko lana izan dugu».

Euskara asko entzun da Zuberoako harrizko hormen artean, sukaldean eta jangelan. Bai langile asko euskaldunak izan direlako —zerbitzari guztiak—, baita bezero gehienak Euskal Herrikoak edo ingurukoak izan direlako ere.

Patxadatsuak eta lasaiak dira Hilario zein Eusebio. Anaiak. «Anaiak eta lagunak», zehaztu du Eusebiok. Haserrealdirik? «Lanean, askotan», erantzun du Hilariok. «Baina lana bukatu eta gero, bi minutuan ahazten genuen», gehitu du Eusebiok. Jangelako arduradunak Hilarioren begiratu zorrotzak aipatu ditu, sukaldera sartu eta mahai berean dastatze menuaren eta kartako plateren arteko sudoku bat eskatzen zionean. «Lau laguneko mahaia eta zazpi gauza ezberdin, eromena», bota du Hilariok, Eusebiok irribarre txiki bat egin duen bitartean. Zuberoak, goi mailako beste jatetxe batzuek ez bezala, dastatze menuez gain, kartako platerak ere eskaini baititu.

Jatetxea, baserria eta lurrak saltzea da asmoa. Eskaintzak badituzte, bai sukaldarienak, bai gastronomia talderen batena. Urtarrila bukatu eta gero hasiko dira haiekin hitz egiten. Arbelaitz anaiei eta haien bezeroei gustatuko litzaieke jatetxea hartzen dutenek haien sukaldaritzarekin edo sukaldaritzaren kutsu batekin gutxienez jarraitzea; baina erosleak erabakiko du zer egin.

Zuberoako sukaldaritza galtzear da. Bertako euskararekiko atxikimendua eta euskalduntasunaren aldarrikapena ere bai, goi mailako jatetxeen artean bakana. Hilariok gogoan du Londresko emakume batek esandakoa, bertan jan eta gero: «Zuek herria egiten duzue».