'Potjevleesch'
Calaisko udaletxeari begira zegoen Izaro, osaba Manex hango burgesen historia kontatzen hasteko, eta Fifi Izarori erortzen zitzaizkion ogi-papurrak jaten. Asko gustatzen zitzaion eztizko ogi hura. Pastelak edo opil goxoak baino gehiago. Ikusi zuenean Izaro erdi liluraturik zegoela eraikuntzari begira eta osabaren istorioa entzuteko amorratzen, loroa igo zen neskaren sorbaldara, eta, han ondo kokatuta, lurreko papurrak ahaztu eta mokoka hasi zitzaion ogiari.
—Nahikoa da, Fifi —esan zion Izarok—. Utz nazazu bakean. Ogia nahi baduzu, hor duzu! —lurrera bota zion zati bat, eta osabarengana itzuli zen—. Konta, konta, osaba.
—Historia hau Ehun Urteetako Gerra garaian gertatu zen —esan zuen.
—Ehun Urteetako Gerra? Izan al da ehun urteko gerrarik?
—Tarteka ez zuten borrokarik egiten, baina iraun, ehun eta hamasei urte luze iraun zuen Ingalaterra eta Frantziaren arteko gerra horrek. Nik kontatu behar dizudan historia 1347. urtean gertatu zen.
Horrelaxe hasi zen osaba Manex. Kontatu zion Izarori Ingalaterrako Eduardo III.ak Calaisko hiria bereganatu egin nahi zuela. Hiri hura zen, Mantxako Kanala zeharkatu ondoren, Ingalaterratik hurbilena zegoena eta ingelesena izatea nahi zuen. Bere itsasontziak hango kaietan gordetzeko. Baina Calaisko hiritarrek ez zioten ingelesei hori egiten utzi nahi.
Orduan, ingelesek Calais hiriaren aurka egin zuten behin eta berriro, baina hiriko jendea oso ausarta eta indartsua zen, eta ingelesek ezin zituzten menderatu. Eduardo erregea zeharo amorratuta zegoen.
—Orain ikusiko duzue —esan zuen errege anker hark.
Ingelesak hiriaren inguruan jarri ziren, eta ez zioten inori ateratzen uzten, eta ezta sartzen ere. Janariak eta edariak ere ezin ziren eraman barrura. Hiritarrek bazuten ur pixka bat hiri barruko ur-biltegietan, baina ez hilabete asko irauteko. Jakiak ere bazituzten, batez ere ez alferrik ez galtzeko prestatzen diren jaki iraunkorrak, baina haiek ere ez hilabete asko irauteko. Calais hiritik kanpo bizi ziren frantses batzuk, hiria setiatzen ari ziren ingelesen aurka joan ziren.
—Utz itzazue Calaisko biztanleak bakean! —esan zuten, eta borroka gogorrak egin zituzten hiria inguratzen ari ziren ingelesen aurka.
Baina ingelesak ere ausartak ziren, borrokalari onak, eta, gainera, amorratuta zeuden, eta ez ziren mugitu ere egin; hantxe geratu ziren hiria zaintzen: ez janaririk eta ez edaririk ez zegoen sartzerik Calaisera!
—Egoskor horiek ez dute errenditu nahi, esan zuen erregeak–, bada, orduan goseak akabatzen utziko ditut!
1347. urteko udan, bederatzi edo hamar hilabeteko setioaren ondoren, hirian ez zegoen ia urik, ezta jakirik ere. Calaisko alkateak mezua bidali zion errege ingelesari:
—Hiria zure eskuetan utziko dugu, hitz ematen baduzu hiriaren barruan dauden pertsona guztiak libre utziko dituzula.
Eduardo erregeak sekulako haserrea harrapatu zuen:
—Libre uzteko! Nola utziko ditut libre, nire etsai porrokatuak izan dira eta!
Inguruan zituen zaldun ingelesek esan zioten erregeari:
—Jauna, gure aurka egin dute borroka, baina ausartak eta hitzekoak izan dira. Frantziako bere erregearen alde zintzo jardun dute. Utz itzazu libre.
Eduardo erregeari ordea, maltzurkeria bat etorri zitzaion burura.
—Begira —esan zuen—. Hauxe da egingo duguna...
Erdi Aroan gertatu zen Ehun Urteetako Gerra, eta, batez ere, Ingalaterraren eta Frantziaren artean izan ziren borrokak, baina euskaldunak ere tartean ibili ziren, batez ere Lapurdikoak, baina baita Nafarrokoak ere. Erdi Aroko gerretan ohikoa izaten zen hiri bat setiatzea. Hiriak harresiz inguratuta egon ohi ziren, eta harresien babesean denbora luzez bizi zitekeen hiritarrek ura eta jaki onduak (denbora luzez irauten dutenak) hiri barruan izanez gero. Jaki ondu horiek turroiaren antzekoak izan zitezkeen (aurreko atal batean ikusi genuen bezala) edota okela eta gantzarekin egindakoak. Horietako batzuk oraindik ere oso ezagunak dira Calais inguruko lurraldeetan. Potjevleesch izenekoa (bertakoek potx deitzen diote errazago esateko) untxiaren, oilaskoaren edo txahalaren okelaz eta animalien hankekin egindako gelatinaz osatzen da. Gure txerri-burua edo basurde-burua izeneko fianbrearen antzekoa da. Jakiak gordetzeko beste era bat jakiak txikitu, gatza eta espeziekin nahastu, animalien hesteetan sartu eta lehortzea izaten zen. Calaisen ospetsuak dira saltxitxen antzeko andouilletteak. Gure artean, berriz, ezagunagoak dira txistorrak eta txorizoak!
ERREZETA • 'POTJEVLEESCH'
- 2 oilasko izter eta 2 hegal.
- 2 untxi izter.
- 200 gramo txangar.
- 200 gramo urdai.
- 4 tipulin.
- 2 azenario.
- Porru, perrexil eta erramu hostoekin prestaturiko buketa
- Gatza.
- Gelatina orriak.
Jakiak gelatinarekin nahasi eta moldetan egindako prestaketak «aspic» izenarekin ezagutzen ditugu. Fruta ezberdinekin eginiko aspic gozoak ezagunagoak dira, baina prestaketa gaziak ere badaude, «potx» esaterako.
1. Oilaskoa, untxia, txangarra eta urdaia ur azpian garbitu eta eltze batean jarriko ditugu.
2. Tipulin eta azenarioak zuritu eta eltzean gaineratu.
3. Bukatzeko buketa. Ipuru, ezkai, espezie ezberdinekin osa dezakezue buketa.
4. Ura bota osagai guztiak tapatu arte. Sutan jarri eta irakiten hastean sua pixka bat jaitsi irakinaldi baxua mantenduz. 2 orduz utzi, sua itzali. Salda ontzi batera iragaziko dugu eta gainontzeko osagaiak (buketa ezik) terrina osatzeko prestatuko ditugu. Izter eta hegaletako haragia hezurretatik banatu. Txangar eta urdaia zatitu. Tipulin eta azenarioak moztu.
5. Terrina egiteko moldean osagai guztiak txukun ipini.
6. Saldak, haragiaren berezko gelatina baduen arren, gelatina orriak gaineratuko ditugu. Ur hotzetan 3 gelatina orri bigundu. Katilu batean salda pixka bat hartu eta gelatina orri bigunduak bertan disolbatu. Ontzian dugun saldan gaineratu, nahasi eta probatu, gatzik beharko balu, gaineratzeko. Terrinako osagaiak salda honekin estali eta hozkailuan gorde. Prestaketa luzea da, baina egiteko erraza. Gainera, behin egin eta hozkailuan gordeta mantendu dezakegu fianbre antzeko etxeko terrina hau.
