Oinarrizko eskabetxe bat
Izozki-saltzailea birigarroaK baino alaiago zebilen Italian. Bere ingurutik pasatzen zen edonorekin hasten zen berriketan. Egipton isil-isilik egon behar izan zuen, baina bere lurrera itzulitakoan ezin egon hitz egin gabe. Fifik eta Izarok, aldiz, muturtuta jarraitzen zuten, mutu.
—Egipto oso polita —esan zien italiarrak—, baina zer zen bero hura! Troppo caldo, bero gehiegi.
Beste biek ezer esaten ez zutela ikusita, izozki-saltzaileak orgatila hartu eta aurrerantz egin zuen.
—Hamaiketako eder bat egitera gonbidatuko zaituztet —esan zuen—, buruan jotako sugeak baino tristeago ikusten zaituztet eta. Bidali haserre hori txakurraren salara eta poztu aurpegi horiek.
Izozki-saltzailea txorakeriak egiten hasi zen: salto pare bat egin zituen orgatila askatu gabe, eta bigarrenean ia joan ziren lurrera biak, orgatila iraulita eta gizona hankaz gora. Serio-serio, hirurak han hurbileko trattoria batera sartu ziren.
—Mokadutxo bat jan nahi dugu —esan zion saltzaileak etxekoandreari.
—Hemen Pisako ogirik goxoena aurkituko duzue, eta Italia guztiko kontserba onenak: ozpinetakoak, ketuak, gazituak eta oliotan jarritakoak.
Izarok kanpokoan eseri nahi zuen, baina italiarrak esan zion hori turisten kontua zela, eta barrura sartu ziren. Ilun samar zegoen, baina andreak kandela bat piztu zien. Gero, hamaika eratako jakiak ekarri zizkien: antxoa onduak oliotan, atun-eskabetxea, oliba berdeak gazuretan, luzokerrak, oliba beltz lehortuak, arrain ketua...
Fifi berehala hasi zen mokoarekin kolpe bi eman eta olibak irensten; hezurrak mahaiaren gainean uzten zituen garbi-garbi. Tarteka trattoria-ko ateraino joaten zen dorre okerrari begirada bat ematera. Azkar baino lehenago, jakiak mahaitik desagertuz eta Izaro eta Fifiren arteko haserrea deseginez joan
zen. Italiarra, berriz, gero eta alaiago zegoen. Bere arbaso erromatarrak aipatzen zituen; haiek asmatu omen zituzten arrain-kontserbak, kaparrak eta luzokerrak ozpinetan, antxoak oliotan eta amaigabeko zerrenda luzea.
Fifik eta Izarok, ordea, ez zioten kasu handirik egiten. Biak adiskidetu ziren, itxuraz, baina isilik zeuden. Loroak gero eta kezkatuagoa zirudien dorre okerrekin. Halako batean, ateraino joan, dorreari begiratu, lepoa okertu, mokoa klaskatu eta gorputza albo batera erortzen utzi zuen.
—Dorrea erori egingo dela uste du Fifik —esan zion Izarok izozki-saltzaileari.
—Esan iezaiozu zortziehun urte baino gehiago direla okertzen hasi zela, eta oraindik beste urte askotarako hortxe egongo dela, oker, baina zutik.
Arraina azkar alferrik galtzen den gaia da, horregatik garrantzi handikoa izan zen kontserbatzeko erak asmatzea. Egia da erromatarrek asmatu zituztela arraina kontserbatzeko hainbat modu, eta baita garum deitzen zioten pate edo nahaski bat ere egiten zutela arrain, arrain-arraba eta beste hainbat gaiz, baina ez da egia izozki saltzaileak dioena, erromatarrek asmatu zituztela kontserba guztiak, alegia.
Arraina, edo beste hainbat gai, kontserbatzeko izotza erabiltzen dugu gaur egun, baina gauzak izoztea, edo hozkailuan gordetzea, ezinezko zen orain dela gutxi arte. Horregatik, ozpina, gatza, olioa edo kea erabiltzen ziren eginkizun horretarako.
Ozpinarekin ontzen dira hainbat fruitu eta berdura (kapar, luzoker, azalore...). Ozpinez, olioz, ardo zuriz eta beste zenbait osagaiz, berriz, zenbait arrain eta hegazti; eskabetxe deitzen zaio kontserba mota horri. Oraindik ere, oso ohikoa da gatza, kea edo olioa erabiltzea arrainak kontserbatzeko: bakailao gazitua, antxoa onduak edo atuna oliotan, izokin ketua...
ERREZETA • OINARRIZKO ESKABETXE BAT
- Baratxuri buru bat.
- 2 tipula more.
- 4 tipulatx.
- 8 ale piperbeltz beltz.
- 3 erramu hosto.
- 500 ml oliba olio.
- 400 ml sagar ozpin.
- 400 ml ardo zuri.
1. Zuritu baratxuria, tipula morea eta tipulatxak. Utzi osorik baratxuriak, tipulak ataletan zatitu eta tipulatxa laurdenetan moztu.
2. Berotu eltze batean olioa eta hara botako ditugu baratxuri, tipula, tipulatx, erramu hosto eta piperbeltz beltz aleak. Kozinatu su eztian, 15-20 minutuz.
3. Gaineratu ardo zuria, eta utzi urritzen irakinaldi leunean, 10 minutuz. Bota ozpina, eta, irakiten hasten denean, utzi beste 10 minutuz. Prestaketa honetatik abiatuta, barazki, arrain zein haragi motak eskabetxa ditzakegu. Aukeratzen dugun jakiaren arabera, osagaiak gordinik sartuko ditugu, eta hor kozinatuko ditugu, edota aurrez egosiko dugu osagaia, eta hor amaituko dugu. Erosi berri ditugun antxoak garbitu ondoren, frijitu, eta, ondoren, sartu aldez aurretik prestatutako eskabetxean eta gorde ontzi hermetikoan. Utzi egun batez hozkailuan. Ondoren, prest izango dugu eskabetxea pintxo edo hamaiketako oparoak prestatzeko.
