«Sukaldaritza ez da artea; Adriaren dekonstrukzioa deskonposizioa baino ez da»

Ferran Adriaren El Bulli jatetxeak aspaldian piztutako iritzi andana, artea etengabe aipatuz; Frantziako sukaldaritza Unescoren Ondare Immaterial izendatu izana; eta sukaldaritzak, oro har, azken urteotan berarekin dakarren xarma guztiak Urkiri Salaberriaren (Cadiz, Espainia, 1975) arreta piztu du. Behemendiko teknikaria eta Eusko Ikaskuntzako Arte Plastikoen saileko presidentea da, bai eta doktore ere EHUn, Arte Ederretan, hain zuzen Ensayo para una definición del espacio culinario (Sukaldaritzaren alorra definitzeko saiakera) tesiari esker.

Nola sailka daiteke ondare immateriala? Immaterialtasun horrek ez al du sailkaezin egiten?

Hor dago koska. Urteak daramatzat aurrena Donostiako Untzi Museoan eta gero San Telmo museoan objektuen sailkapenak egiten. Erronka gisa hartu dut ondarea sakonki aztertzea. Zergatik da ondare harri bat eta bestea ez? Horri erantzun nahi izan diot.

Lortu al duzu?

Erantzuna da immateriala den hori guk ematen diogun balioa dela, ez objektua bera. Immaterial-material marra fin hori non jartzen den ez da erraza.

Zergatik aztertu duzu sukaldaritza eredu gisa ondare immaterialean barneratzeko?

Ferran Adria nabarmentzen hasi zenean, hark bultzatutako eztabaida Arte Ederretara ere iritsi zen; ondare immateriala aipatzen zuten, eta, berez, Arte Ederren alorrarena da ondarea sailkatzea. Edozein al da ba artista? Eztabaida hori badago. Begitasun handia dugu diziplina batzuetan, baina denak ez gara artistak.

Sukaldariak gizarteko erreferente nagusietakoak bilakatu dira. Filmetako protagonista gisa ikusten ditugu, ikerlari moduan; ez al dute artisten estatusa lortu?

Egia esan, estatusa igo egiten da zerbaiti kutsu artistikoa ematen diogunean. Artearen prestigioa Velazquezekin igo zen gure kulturan. Pizkundean gertatu zen aldaketa hori. Artistok erronka izugarria izan dugu gure tokia hartzeko, eta sukaldariek euren bideari jarraitu beharko liokete, gurean sartu gabe. Guk ez dugu esaten gu ingeniari estetikoak garenik, adibidez. Askoz interesgarriagoa da norberak bere arloa garatzea, besteenean sartu gabe. Ezin da iritsi bat-batean eta bestearen espaziora txertatu.

Goi mailako sukaldaritza arte gisa saltzen dute, ordea, leku askotan?

Nik uste dut bidezidor bat hartu nahi izan dutela. Esperimentatzea ondo dago, horrela ikasten da eta. Baina inongo artistari ez zaio burutik pasatzen ingeniari gisa aurkeztea bere burua.

Zergatik ezin du artea izan sukaldaritzak?

Zergatik ez da ingeniaritza artea? Diziplina desberdinak dira, lengoaia desberdinekin. Hemengo sukaldariek euren lengoaia garatu behar dute, Frantzian egin duten bezala. Han ez dira sartzen artearen munduan, ez dute behar. Ukitzen dituzten gaiak ez dira guk ukitzen ditugunak; museoak edo galeriak ez dira jatetxeak. Arrazoi ugari daude artea eta sukaldaritza bereizteko.

Inor nahas ez dadin: ez zara esaten ari sukaldaritza artea baino gutxiago denik, desberdina dela baino ez, ezta?

Noski, noski. Ingeniaritza, arkitektura... Estetikoki hunkitzen zaituenari ondare esan ahal zaio, baina ondare den oro ez da derrigor arte, hori da kontua. Dena nahasten da, ordea.

Mahaikide batek arteaz gozatzen ari dela senti dezake sukaldari handi baten plateraren aurrean?

Bai, baina oinarrizko behar bat asetzen ari da azken finean: jatea. Kontuz ibili behar da ia edozer bihur dezakegulako arte. Artistak espazioak definitzen gabiltza egun santu osoan, baina ez hiru dimentsioko espazioak: luzera, zabalera eta altuera, beste aldagai sakonago batzuk baizik. Gertatzen dena da askotan bidezidorrak hartzen direla gure lengoaiak erabilita; hor dago arazoa. Adibidez, El Bulliko dekonstrukzioa. Guretzat artean dekonstrukzioa ulertzea hiru-lau urteko lana da fakultatean, buruari eragiten; eta gero ikusten dugu tortillaren deskonposizioa esan beharrean dekonstrukzioa esaten duela, bestea itsusiagoa delakoan. Kontzeptua gaizki erabilita dago, baina hizkuntzaren bidez bere sormena beste era batera jantzi nahi du. Lehen esandakoa: hizkuntza propioa garatu behar dute sukaldariek.