«Ondo jaten ematea ez da nahikoa, esperientzia bat sorrarazi behar da»

Bikote xelebrea osatzen dute Bruno Oteiza eta Mikel Alonso sukaldariek. Hemezortzi urte daramatzate Mexikon lanean, eta ez dirudi itzultzeko asmorik dutenik. Duela lau urte ireki zuten Biko jatetxea Mexiko Hirian, eta dagoeneko munduko 31 jatetxe onenen artean sailkatu dute. San Sebastian Gastronomika biltzarrean egon dira Mexiko eta Euskal Herriko gastronomiei buruzko hitzaldia ematen.

«Goazen jolastera». Modu horretantxe hasi dute jatetxean prestatzen dituzten plateren erakustaldia bi sukaldariek. Une oro jolasean baleude bezala aritzen dira biak; orain txantxetan, orain barrezka. Begi bistakoa da ondo konpondu eta ulertzen dutela elkar. Beharko, goi mailako sukaldaritzako jatetxea aurrera eramateko. «Askotan eztanda egiten dugu. Ez gara bat etortzen gauza batzuetan, beste askotan bai. Bruno askotan desesperatzen da, baita ni ere. Baina harremanak funtzionatzen du», dio Alonsok. «Nahiz eta asko eztabaidatu, badakigu onerako dela», erantzun dio Oteizak lankideari.

Kursaaleko Nineu tabernan tripaki platera bazkaldu bitartean, Biko jatetxeari eta Mexiko eta Euskal Herriko sukaldaritzari buruz aritu dira. Hiztunak dira biak, batez ere euren bizitzako pasioa bada hizketagaia.

Pozik daude etxean egoteaz. Oteiza maiz dator Euskal Herrira. Alonsorentzat, aldiz, bereziagoa izan da itzulera, aspaldian ez baitzen izan Donostian. «Familia eta kuadrilla ikustea ondo dator beti. Gaztaroko une asko gogoratu ditut».

Agertokian eta kameren artean primeran moldatzen dira biak. Nahiago lukete, ordea, jatetxeko sukaldean zerbitzu batean buru-belarri daudelarik inork ez ikustea. «Horregatik itxi genuensukaldea. Hasieran irekia genuen, baina Mikelek esan zidan: 'Nola demontre egingo dugu lan horrela, biraoak eta garrasiak bezeroen aurrean bota ezinik'», esan du Oteizak lagunari algara eraginez.

Halabeharrak eraman zituen biak Mexikora, norbera bere aldetik. «Nik eskola bukatu nuen, eta ez nuen inora joan nahi», azaldu du Alonsok. Luis Irizar haren maisuak konbentzitu zuen esperientzia berrien bila atzerrira joatea ezinbestekoa zela sukaldari batentzat. Oteizak ere ez zuen kanpora joateko asmo handirik, baina Mexikon lan bat proposatu, eta hiru egunetara aireratu egin zen.

Zoriontasuna jomuga

Biko jatetxearen arrakastaren sekretua zein den argi du Alonsok: «Bezeroa etxean egongo balitz bezala sentiaraztea da jatetxean dugun helburu nagusia». Toki dotore batean bazkaltzean, jendeak nola jokatu jakin ez eta kezkatu egiten dela dio bikoteak. Ondorioz, ez dute ondo pasatzen. «Bezeroek nahi duten bezala joka dezaten saiatzen gara, goza dezaten», gaineratu du Alonsok.

Bezeroak jatetxetik zoriontsu atera daitezen jartzen dute indarra Biko jatetxean. Helburua lortze aldera, bizi gabeko esperientziak eskaintzen dituzte. «Zapore berri bat esperientzia bat da», dio Oteizak.

Ostalaritzan, sentsazioek garrantzi handia dute, bezeroak sentitutakoaren arabera emango baitu jatetxeari buruzko iritzia. Horregatik da ezinbestekoa, bi sukaldarien hitzetan, bezeroarekiko tratua zaintzea. «Ondo jaten ematea ez da nahikoa, esperientzia bat sorrarazi behar da», adierazi du Alonsok.

«Bezeroa sartu den baino hobeto ateratzea nahi dugu. Batzuetan suminduta etortzen dira, eta pozik ez baina baretuago atera daitezen saiatzen gara. Badira maiteari ezkontzeko eskatu eta ezezkoa jaso dutenak. Hor ez dago ezer egiterik», azaldu du Alonsok. Bezeroak pozik egon behar baitu zerbitzaturiko jakiak behar bezala gozatzeko.

Horretarako, ordea, kirola egitean gertatu bezala, gorputza zaporeak jasotzeko prestatu beharra dago. «Estresaren eraginez ahoa lehor daiteke, eta horrek ez du uzten zaporeak ondo dastatzen», azaldu du Alonsok.

Hori gerta ez dadin, atariko moduan listu jariatzea eragiten duen gose pizgarriak zerbitzatzen dituzte. Hitzaldian eginiko erakusketan, guaiaba ura eta azteken sustraia deituriko belarra tomatearekin nahastu dituzte zukutsutasun hori lortzearren. «Zukutsutasunak beste elikagaien zaporeak indartzen ditu», dio Alonsok.

Mexiko herrialde handi bat da, bai azaleran, bai aniztasunean. Naturak gastronomian duen eragina itzela da. Mexikori buruz galdetzean, kitzikaturik erantzuten dute sukaldariek. «Mexiko guztiz lotuta dago ama lurrari. Bioaniztasun izugarria dago han», azaldu du Oteizak.

Euskal Herriko zenbait ohiturarekin antzekotasunak aurkitu dituzte. «Han ere zutik jatea gustuko dute, eta bazkalondoak izugarri luzeak dira», dio Alonsok.

Mexikon ia hogei urte igaro ondoren, sukaldaritzaz duten ikuspuntua «helduagoa» dela diote. Bilakaera bat jasan dute haien ibilbideek, baina argi dute gustuko dutena egin dutela beti. «Guk ez dugu luzera begirako helbururik finkatu. Bi zaletasun handi ditugu bizitzan: familia eta lana».

Jatetxea baino gehiago

Lanean ari direla, xede bakarra dute buruan: bezeroa jatetxetik pozik ateratzea. Zoriontasun hori lortu bidean, jatetxe ondoko lokala hartu, eta Casa Biko sortu dute. «Bezeroentzat bakarrik da toki hori, euren etxea izango balitz bezala», dio Alonsok. Egongela bat, tximinia bat, jangela bat, sofak eta beste altzari batzuk daude han. «Etxeko kontzeptu hori zainduta, sukaldaritza tradizionala eskaintzen dugu han».

Euskal gastronomiaren osasun bikainaz ez dute zalantza izpirik sukaldariek. «Zimenduak bere garaian ondo ezarri ziren, eta ez dago atzera bueltarik. Harrokeriarik gabe egin zuten sukaldaritzaren eraberritze prozesua, ongi baitzekiten elkar lagundu beharra zeukatela herriaren onerako», azaldu dute.