XIX. mendearen amaieran, Valls inguruko baratze batean (Tarragona, Herrialde Katalanak) lanean zebilen Xat de Benaiges nekazaria. Tipulin batzuk bildu zituen, eta prestatzeari ekin zion. Behar baino denbora gehiagoz izan zituen tipulinak sutan: erre egin zitzaizkion. Zaborretara bota beharrean, erretako geruzak zuritu zituen. Aurkikuntza garrantzitsu bat egin zuen: erretako tipularen barnealdea samurra eta gozoa zen. Nahi gabe, calçot-ak asmatu zituen.
Kataluniako gastronomiako produktu berezienetako bat da calçot-a: tipulin samur eta gozoak dira, eta brasan prestatzen dituzte. Calçot sasoi bete-betea da orain: azaro bukaeratik apiril erdialdera kontsumitzen dira. Vallsen eta inguruko zenbait herritan landatzen dituzte tipulin berezi horiek. Hazia ereiten dute lehenik, eta hazi ahala estali egiten dute, Nafarroan zainzuriekin egiten duten bezala. Katalanez, estali aditza calçar da: hortik datorkio izena calçot-ari. Euskal Herrian landatzen ez dituzten arren, bada non jan: Donostiako All i Oli jatetxean, adibidez —katalanez, all berakatza da, eta oli, olioa—.
«Brasako sugarretan edo aihenetan erretzen dira calçot-ak, sutan. Hemengo klimarengatik, ikatz askorekin erretzen ditugu. Kanpotik erretzen dira, eta zuritzean ateratzen da jatekoa. Tipula bat da, finean», azaldu du Cesar Barrerak, All i Oli jatetxearen jabeak. Calçotada menua eskaintzen dute jatetxean, eta Vallsetik ekarritako calçot-ak dira menuaren oinarria. Tipulin katalanak jateko prozesua berezia da benetan: «Lehenik eta behin, papar zapi bat jantzi behar da, ez zikintzeko», hasi du azalpena Barrerak. «Gero, calçot-a sustraitik hartu behar da: sustraia estututa eta beheraka tira eginda, azala zuritzen da. Saltsan busti eta gero, barrura».
Bi saltsatan bustitzen dira calçot-ak: romeskoan eta salvitxada-n. Oso antzekoak dira biak: lehena almendraz eginda dago, eta bigarrenak urrak ere baditu. «Almendrak eta urrak beti egon izan dira Tarragonan; fruitu lehorrak, orokorrean. Tomatea eta oliba olioa ere badaude bailaran», zehaztu du Barrerak.
Calçot-en inguruan giro berezia sortzen da Katalunian, eta calçotada-k egiten dituzte: «Oso jende artekoak dira calçot-ak. Normalean, masietan elkartzen dira lagunak eta senideak, eta bapo jaten dute: bada berrogei calçot jaten dituenik. Su berean haragiak erretzea da ohitura: butifarrak eta bildotsa. Porroitik edaten dute; goizean elkartzen dira, eta ilundu arte aritzen dira jaten eta edaten».
All i Oli jatetxean ere antzeko giroa eskaini nahi diete bezeroei. «Calçotada menuan aperitibo bat eskaintzen dugu, hamar calçot, denetariko butifarrak —zuriak, beltzak eta lukainka—, monyetes-ekin —babarrun zuriak—. Kataluniako ardoa eta cava ere bai, noski», azaldu du Barrerak.
Martutene baserrian
Donostiako Martutene auzoari izena ematen dion etxean dago jatetxea; Urumea ibaiaren alboko Martutene baserrian, alegia. 2011n ireki zuten jatetxea Barrerak eta Arantxa Mendiorozek; bikotea dira. Barrera Tarragonakoa da izatez, baina Lleidako Aran bailaran (Herrialde Katalanak) igaro izan ditu bizitzako urte gehienak. Han ere ostalaritzaren munduan jardun zuen, baina bere jatetxea irekitzea zuen «betiko ametsa».
Mendioroz Donostiakoa da, eta Martutene baserriko lokala ikustean erabaki zuten «ezin hobea» zela. Barrerak nabarmendu du lokalak «historia handia» duela, eta «mundu guztiak» ezagutzen zuela hor egondako tabako denda. Garai batean erromeriak eta dantzaldiak egiten zituzten baserriaren inguruan, adibidez. Gaur egun, Kataluniako calçot-ak, arrozak, barraskiloak, barazkiak, fideoak eta haragia jateko aukera dago leku horretan; all i oli saltsa ez da falta, noski.
